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為什么名人開餐廳十有九個關門,你可要學經驗

時間:2020-08-12    來源:互聯網

  都知道名人開餐廳 不缺的就是流量了,可現實是10個名人開了餐廳,總有9個會不好過。
 
  為什么名人開餐廳十有九個關門,你可要學經驗
 
  郭德綱投資的郭家菜倒了,趙薇投資的樂福餐廳關了,韓寒的餐廳“很高興遇見你”轟轟烈烈地起,又凄慘地落,才發現,自帶光圈的名人餐廳也無法逃開市場經濟規律的左右。
 
  名人餐廳都自帶粉絲,還不缺資金。老板振臂一呼,響應者眾,投資的投資,吃飯的吃飯。孟非的小面開業前一個月,顧客想進店吃碗28元的面,竟然還要從黃牛那花20元買號。
 
  可是這也只能保證8成的名人餐廳度過 年,而對所有餐廳來說,三年一坎兒,三分之一的店會因為各種原因關掉。
 
  比如韓寒的“很高興遇見你”,初開業時粉絲排長隊,新店遍地開花,一年就能開出三十多家分店。但緊接著的就是管理就跟不上。先是去年寧波分店涉嫌無證經營被立案查處、今年8月蘇州分店遭遇裝修公司討薪,之后在武漢的一家分店因無證經營以及鼠患嚴重而被關停。再看看郭德綱的“郭家菜”,食客對“郭家菜”的點評大多是:價格太貴、性價比低、口味不地道、除了名氣沒有其他的……
 
  研究失敗之后,再來探究下成功。目前公認經營比較好的名人餐廳有:任泉的熱辣壹號、胡歌的FOUNT高級日本料理、薛之謙的上上謙串串香火鍋、鄧家佳的Hi辣火鍋、孟非的小面……至少能有以下的共同點:
 
  選擇品類
 
  名人餐廳經營比較好的,多是傳統的火鍋店、家常菜。或以經營地方特色風味小吃為主題,也具有一定的特色和生命力。萬變不離其宗,還是在考量品類市場總量是否足夠大?品類是否具備標準化基因?品類是否符合未來的趨勢?
 
  酒吧則被認為是名人餐廳的“黑洞”,當年鄭鈞開了家浪漫有特色的酒吧“錦衣玉食”,選用的都是一般不會有人用的昂貴材料,失敗了,任泉也將酒吧改為了火鍋店。
 
  專業后廚團隊
 
  孟非餐廳的面點師傅來自重慶,為了口味上足夠地道,小面的調料都從川蜀空運。
 
  黃渤的開海紅島海鮮蝦水餃,在青島當地也頗有人氣。花蛤、長蛸等紅島名產均是從紅島碼頭現采,還外聘了一位碼頭阿嬸在店二次把關,盡可能保證活采海鮮的鮮活烹飪。
 
  名人IP
 
  名人餐廳大多是主題餐廳,更大的元素就是名人。比如周杰倫的餐廳 突出的就是巨大的投影,不間斷播放周杰倫過往的音樂作品,時不時還會引發全場合唱,吃飯過程更像是看演唱會的氛圍。
 
  孟非面館的碗筷等器具都是精雕細琢,筷子前端還銘刻了“孟非的小面”的LOGO。正是這些精致的設計,才能引發用戶拍照分享,起到再次宣傳作用。
 
  選址
 
  薛之謙不僅是段子手,還是餐廳經營小能手,他對自己的餐廳注入不少心血。擴張過程中,薛之謙體會到,客流量是一家店鋪的生存之本,所以“上上謙串串香火鍋”還是以入駐人流量大的購物中心為主。也就是一定要綜合考慮租金、交通、人流量等因素。
 
  投入程度
 
  名人們大都會輕視餐飲業的經營管理,多是由合伙人或家人代為打理,這往往導致餐廳菜品質量,服務質量會漸漸出現問題,經營慘淡 終倒閉。與之相反,任泉對餐廳可謂是事必躬親。從把控預算、選址、購材、施工到品菜,都由他獨自完成。所以就算不能事事過目,也要把握住關鍵環節。
 
  結語
 
  開餐廳是個技術活,食材、出品、裝修、服務等環節都不能拖后腿。名人光環讓餐廳快速度過養店期,帶來人氣,但后續跟不上,還是會栽跟頭。
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